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更新時(shí)間：2025.04.12
TESTO快速檢測法在煎炸油質(zhì)量監(jiān)控過程中的應(yīng)用

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生產(chǎn)加工與餐飲企業(yè)為降低成本需要合理重復(fù)使用煎炸油,為保證煎炸食品的安全性,有必要建立快速有效的檢測方法,以便于企業(yè)對煎炸油品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控.選用目前生產(chǎn)加工及餐飲企業(yè)廣泛使用的12種煎炸油為監(jiān)控對象,包括大豆油、棕櫚油、高油酸菜籽油等7種單品油和5種不同組成的調(diào)和油,煎炸處理薯?xiàng)l、雞塊和魚排3種常見快餐食品,試驗(yàn)每12 h取樣檢測煎炸油中的總極性組分含量(TPC),對比研究柱層析法及TESTO 270快速檢測法的結(jié)果相關(guān)性.試驗(yàn)結(jié)果表明,使用快速檢測儀檢測樣品TPC,當(dāng)TPC＜ 20％時(shí),其結(jié)果與柱層析法具有顯著相關(guān)性(Pearson系數(shù)為0.744～0.984,P＜0.01),但當(dāng)TPC＞ 20％時(shí),相關(guān)性減弱(Pearson系數(shù)為0.553 ～0.929,P＜0.01),R2值為0.149 2～0.863 2.當(dāng)TPC介于20％至27％之間時(shí),TES-TO 270快速檢測法的結(jié)果有3.6％假陽性,TPC大于27％時(shí),假陰性結(jié)果比率為10％.本研究為TESTO 270快速檢測法在煎炸油質(zhì)量監(jiān)控中的應(yīng)用提供了參考.

廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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. . . . 涼菜環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 地面衛(wèi)生： 1. 所有加工間，室過道等，任何時(shí)間內(nèi)不能有水跡、油漬、腳印、菜葉、包裝袋等 物，隨時(shí)對不合格處及時(shí)進(jìn)行清理。 2. 處理衛(wèi)生用規(guī)定的指定工具，不能與其它衛(wèi)生處理用具混用。指定品如抹布、笤 帚、簸箕、鋼絲球、鐵鏟等所有地面處理用具不能有油，要擦干用具的水分，切 忌不能用拖把，只能用抹布。 3. 所有物品不可隨意的放置與地面（實(shí)施設(shè)備除外） ，保證過道暢通。 4. 垃圾桶、笤帚等衛(wèi)生處理用具不可隨意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面保持 干凈無污跡，蓋不能不蓋，不能更換位置，周圍不能有雜物垃圾。 墻面及玻璃衛(wèi)生 1. 在規(guī)定的衛(wèi)生處理日內(nèi)，要按要求完成墻面及玻璃衛(wèi)生處理工作。 2. 在墻面及玻璃上不能存有油跡、污跡，保持干凈明亮。 冰箱、什物架及其它工作臺 1. 保證表面明亮潔凈，無塵無垢，內(nèi)部要求無雜物、水跡或無裝置的

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