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通過定性試驗及波譜分析得出元寶楓種殼中單寧類型為縮合型。通過定量分析及 與文獻數(shù)據(jù)比較得知元寶楓種殼富含單寧。
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烷醇-烯醛作為自氧化和脂肪降解的最后產(chǎn)物,其轉(zhuǎn)化的增加量與strecker降解中醛類含量的增加都和啤酒風味變壞的程度相符。異α-酸的氧化反應,尤其是不太穩(wěn)定的反式異構(gòu)體會導致低俗、粗糙的苦味。幾乎和脂肪酸氧化酶的含量一樣,麥芽的抗氧化力和糖化條件也都是非常重要的參數(shù),它們足可以影響麥芽及其它原料對氧化等不利影響的抗力。本項工作是研究用沒食子單寧(以下簡稱單寧)來加強糖化過程中抗氧化能力的方法。單寧的作用很多,可以作為金屬螯合劑,減少某些自由基。它們對乙醛的綁定和硫醇蛋白的凝結(jié)/絮凝也很有效。有關(guān)的分析數(shù)據(jù),如氨基酸的strecker降解、脂類和異α-酸氧化及感官評價表明,單寧的添加有助于增加最終啤酒的風味穩(wěn)定性。
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